• Наталья Ключар

Рождественское меню в Стране Басков: прошлое и настоящее



Помимо вертепов, турронов, ёлок и вернувшихся домой студентов, семейные застолья – ещё одна неотъемлемая часть Рождественских праздников в Испании. Самые главные – ужин в Сочельник и встреча Нового года. Хотя, последний по важности и обильности уступает рождественскому. Но, если Новый год часто празднуют не в кругу семьи – на дискотеке, в ресторане или где-то в путешествии, то в канун Рождества никакому баску даже в голову не придёт куда-нибудь уехать – вся семья должна быть в сборе и точка!


Поскольку Рождество – праздник религиозный, то и праздничное меню басков было обусловлено определёнными традициями и правилами. Также известно, что ещё со времён Средневековья в конце года крестьяне должны были рассчитаться с землевладельцем до 24 декабря. К оплате годового налога натурой обязательно прилагались один или пара каплунов. А хозяин земель или управляющий устраивал ужин и дарил земледельцам солёную треску, из которой они потом готовили главное блюдо в Сочельник.


Раньше у басков традиционное меню ужина Сочельника (Nochebuena) начиналось с блюда из капусты, заправленной оливковым маслом и чесноком. Может показаться, что блюдо совсем уж простенькое, но ещё в начале XX века оливковое масло для многих баскских семей было предметом роскоши и покупалось лишь к Рождеству. В регионах, расположенных ближе к Наварре, капуста нередко заменялась кардоном (близкий родственник артишока). Во многих семьях на праздничный стол в качестве первых блюд на стол подавали тушёный нут, цветную капусту или рыбный суп. Без последнего и в наши дни многие баски не могут себе представить праздничный стол в канун рождества. Не забываем, что блюда должны были быть постными. Поэтому в качестве основного блюда была треска, а в семьях побогаче – морской карась (besugo). В Гипускоа и Бискайе на десерт подавали крем из грецких орехов – инчаурсальца (intxaursaltsa). Но самыми распостранёнными были яблочный компот (compota de manzana) и жареные каштаны.


Очень важным компонентом рождественских приготовлений был хлеб из белой пшеничной муки. На специальном рождественском хлебе всегда делался надрез в форме креста и он обязательно благословлялся главой семейства. Первый ломоть предназначался усопшим. Его клали либо под скатерть, либо просто заворачивали в ткань. После праздничного застолья краюху хранили в течение всего года и сжигали перед ужином в следующий Сочельник. Этот хлеб считался целебным и, если заболевал человек или животное - ему давали съесть кусочек. Во время паводков, наводнений или шторма стихию пытались утихомирить при помощи всё того же сочельницкого ломтя.


Также стоит заметить, что в прошлом вино баскские крестьяне пили не часто: во время празднований в честь святого покровителя населённого пункта, где жили; на Рождество и по окончании сбора урожая. В остальное время обходились сидром.


После того, как большинство населения перестало придерживаться поста в канун Рождества, на Баскскском побережье главенство рыбных блюд всё же сохранилось. А вот на отдалённых от моря территориях в качестве основного блюда баски стали предпочитать запечённого ягнёнка, козлёнка, молочного поросёнка, каплуна или курицу.


Сейчас самой известной рождественской сладостью является туррон, но его массовое производство и широкая популярность начались лишь с середины 40-х годов ХХ века. Известно, что с конца XIX века в городах перед Рождеством продавалось много шоколада и болао (сладость, похожая на безе). Перед поездкой домой на праздники многочисленные выходцы из деревень, работавшие в больших городах, покупали сладкие подарки родным и близким.


Что же в баскских семьях едят на ужин в Сочельник в наши дни? Да много чего! С уверенностью можно сказать, что испанцы в целом и баскски в частности, на праздничной еде не экономят, а скорее напротив, как здесь говорят, "выбрасывают дом из окна" - тратят много и ни в чём себе не отказывают. На закуску: лучшие морепродукты, иберийский хамон, консервированная белая спаржа. Во многих семьях сохранилась традиция в начале трапезы подавать рыбный суп. В качестве основного блюда могут быть: треска в соусе пиль-пиль или запечённый в духовке морской карась, хек в зелёном соусе или кальмары в собственных чернилах. Когда-то на многих праздничных столах были и мальки угря (angulas), но сейчас они превратились в крайне дорогое удовольствие (цена за килограмм иногда достигает 2 тыс. евро) и мало кто себе это может позволить. На многих баскских столах можно встретить улитки в бискайском соусе. Из мясных блюд на Святой вечер баски любят запекать молочного ягнёнка или поросёнка, каплуна или курицу, иногда жарят на гриле бараньи рёбрышки. На сладкое современные баски едят вездесущие турроны, польвороны и марципан. Кроме того, здесь зачастую добавляется ещё баскский десерт гошуа или слоёный миндальный пирог панчинета.


Недавние посты

Смотреть все