• Наталья Ключар

Не хамоном единым: испанские мясные деликатесы


Испанские мясные деликатесы на средневековом рынке в Леоне

Если хамон уже давным-давно известен далеко за пределами Испании, то остальные мясные деликатесы пользуются всенародной любовью лишь внутри страны. Но, честно говоря, испанцы по этому поводу не сильно переживают - им же больше достанется. Здесь вы познакомитесь с самыми популярными мясными изделиями Испании.


Леонская сесина (исп. cecina de León)

Большинство испанских мясных продуктов делают из свинины, но есть и исключения. Сесина - сыровяленый говяжий окорок. Название происходит либо от латинского siccus - "сухой", либо от кельтского ciercina - "ветер". Провинция Леон - самое известное место производства этого деликатеса. Существует защита названия этого продукта по происхождению (I.G.P.) - Cecina de León. Сесина не такая жирная как хамон. Мясо сначала солят, затем вялят, потом подвергают холодному копчению, а далее ещё подсушивают естественным образом не менее 7 месяцев.


Ломо (исп. lomo embuchado) - вяленая свиная вырезка, совсем без жира, которую сначала несколько дней выдерживают в соли, потом очищают от соли и натирают смесью паприки, чеснока и оливкового масла, затем помещают в натуральную оболочку и вялят мин. 2 месяца. Самым дорогим и ценным считается ломо из мяса свиньи иберийской породы (из которой делают лучший хамон). Едят этот деликатес нарезанным тоненькими ломтиками.


Чоризо (исп. chorizo)

Колбаса чоризо на испанском Олимпе мясных деликатесов занимает почётное второе место (на первом - хамон). Хотя, кто-то с этим может даже поспорить. Основные ингредиенты чоризо - свинное мясо, сало, паприка и иногда чеснок. Бывают эти колбасы острыми (исп. picante) и неострыми (исп. dulce). Едят их испанцы и просто, как готовый продукт, но также используют в качестве ингредиента для разных блюд. Например, самое известное блюдо Риохи - картофель с чоризо, а баски любят эту колбаску обжарить с сидром. Чоризо также нередко можно встретить и в тортилье - испанском омлете с картошкой. Чоризо производится по всей Испании, но самые известные и популярные - из Леона, Риохи (с большим содержанием паприки), Памплоны (немного толще обычной, фарш более однородный), Экстремадуры (обычно из мяса свиней иберийской породы).


Сальчичон (исп. salchichón) - сыровяленая колбаса из свинины, с добавлением чёрного перца, а иногда и мускатного ореха и кориандра. Причём, чёрный перец может быть как молотый, так и в зёрнах. Этот испанский деликатес очень похож на итальянскую салями. Самый известные - каталонский сальчичон из Вика (исп. salchichón de Vic) и арагонский (исп. salchichón de hígado de Calamocha) с добавлением свиной печени. Также существуют варианты этой колбасы из оленины и мяса дикого кабана. Бывает сальчичон и в разной обсыпке - из чёрного перца, из кориандра и других ароматных специй.



Фуэт (исп. fuet) - тонкая сыровяленая колбаса в натуральной оболочке, покрытой белой благородной плесенью. Этот мясной деликатес родом из Каталонии и его название с каталонского переводится как "хлыст". Обычно производится из мелкорубленой свинины с добавлением специй. Так же как и сальчичон, кроме классического варианта в белой плесени, бывает в разной обсыпке. Испанцы очень любят подавать фуэт в качестве закуски к апперитиву.


Кровяная колбаса (исп. morcilla) любима и почитаема во многих регионах Испании, но самую известную делают в провинции Бургос. Ингредиенты следующие: сало, рис, лук, кровь, приправы и соль. У этого изделия даже есть своя защита по происхождению (I.G.P.) - Morcilla de Burgos. Бургосскую морсилью перед подачей обжаривают. Отлично сочетается с жареным сладким перцем. А вот иберийскую морсилью (исп. morcilla ibérica) можно есть без дополнительной обработки. Сделана она из крови, сала и мяса свиньи иберийской породы. Немного похожа на чоризо - вяленая, плотная и компактная. Нарезается тонкими ломтиками. Страна Басков очень гордится беасайнской кровяной колбасой (исп. morcilla de Beasain). Её особенность в том, что к обычным ингедиентам (кровь, сало, лук, специи) добавляют лук-порей. Леонская кровянка (исп. morcilla de León или morcilla de Bierzo) готовится в натуральной оболочке, но перед употреблением в пищу её снимают, фарш обжаривают и подают в качестве намазки для хлеба. На такие "бутерброды" часто кладут ещё и ломтики яблока - идеальное сочетание.

92 просмотра0 комментариев

Недавние посты

Смотреть все