Часто встречается мнение, что наваррская кухня - это смесь баскской, арагонской, риохской и французской, но это не так. От влияния соседей, конечно, никуда не денешься, но с уверенностью можно сказать, что традиционная наваррская кухня существует, а современная её интерпретация процветает и пользуется большой любовью. Все испанцы знают, что в Наварре отлично кормят, а иностранные туристы от местной кухни всегда в восторге - так это вкусно и обильно. Местные же просто констатируют: наваррская кухня - лучшая в мире и точка!
Благодаря географическим и климатическм особенностям региона, кухня Наварры очень разнообразна. Знаток и ценитель этих мест Хулио Каро Бароха говорил, что от Пиренеев до реки Эбро нет физиографического единства: пейзаж и климат сменяются каждые 25 километров. Находящийся под влиянием Атлантики, влажный и прохладный север Наварры совсем не похож на засушливый юг, что обеспечивает богатство и разнообразие продуктов, не способствует однородности, но также исключает скучность и однообразие.
Примерно 60% территории Наварры находится под влиянием среднеземноморского климата, поэтому здесь прекрасно себя чувствуют оливы, зерновые, виноград, фруктовые деревья и особенно удаются овощи. Всему этому немало поспособствовало введение систем орошения, созданных ещё римлянами и улучшенных арабами. В наши дни в этом регионе выращивают известные на всю Испанию артишоки, белую спаржу, сладкий красный перец пикильо и другие овощи отменного качества. В сфере овощеводства очень известна Тудела. Наваррцы особенно любят выращенные там помидоры сорта "тудельский уродец" (feo de Tudela). Страшно вкусные!
Ближе к столице Наварры оливковые деревья исчезают, но продолжаются бесконечные поля с зерновыми. В районе городов Олите и Эстельи много виноградников, где делают отличные вина. Дальше от Памплоны, на север - начинается район, находящийся под влиянием Атлантики - с прекрасными зелёными пастбищами. Вот где производят отличный сыр, масло и мясо. Здесь есть сыроварни, где делают известный во всей Испании сыр Идиасабаль (Idiazabal). На северо-востоке Наварры, на склонах Пиренеев выращивают овец, из молока которых делают знаменитый наваррский сыр Ронкаль (Roncal).
Так чем же себя порадовать в Наварре? - спросите вы. Начнём с овощей. Во-первых, обязательно надо попробовать белую спаржу (espárragos blancos). Обычно подают консервированную спаржу с майонезом или заправкой "винагрета" (мелко порезанный лук, сладкий перец, оливковое масло и винный уксус). В сезон (c апреля по июнь) в меню ресторанов, конечно же, появляется и свежеприготовленная белая спаржа. Ещё один вездесущий наваррский овощ - артишок. Способов приготовления - море, но самый распостранённый - артишоки с хамоном (alcachofas con jamón). Менестра - овощное блюдо без которого немыслимо традиционное овощное меню Наварры. В отличие от остальной Испании в наваррской менестре по-тудельски (menestra de Tudela) присутствуют только белая спаржа, артишоки, зелёный горошек, молодые бобы и маленькие кусочки хамона.
Из бобовых в Наварре обязательно нужно попробовать нежнейшую молодую фасоль - почас (pochas). Раньше она была исключительно сезонным продуктом (с конца июля по сентябрь), но сейчас, благодаря заморозке, есть её можно круглый год. С ней готовят много разных блюд, но самые распостранённые - почас по-наваррски (только с овощами), с колбасками чорисо (pochas con chorizo), с морскими петушками (pochas con almejas). Выглядит всё это как густой суп.
Поскольку у Наварры выхода к морю нет, то и в традиционной кухне рыбных блюд не очень много. Но раз есть горные реки с чистой водой, то стало быть есть и форель. Здесь эту рыбу очень любят, а жареная с хамоном форель по-наваррски (trucha a la navarra) плотно обосновалась в перечне блюд, пользующихся общеиспанским признанием. В большом почёте у наваррцев и солёная треска. Самое известное блюдо - ахоарриеро (ajoarriero) - приготовленные с овощами маленькие кусочки вымоченной трески. Обожавший Наварру Эрнест Хемингуэй неоднократно говорил, что это одно из его любимых блюд.
С мясом в Наварре дело обстоит более чем просто хорошо: говядина, телятина, свинина, баранина, дичь, птица - на любой вкус! Тонкие свинные колбаски чисторра (исп. chistorra, баск. txistorra) - особая гордость. Никакое народное гуляние не обходится без жаренной чисторры. Во время безудержного праздника Сан-Фермин все традиционно завтракают яичницей с чисторрой и жареным картофелем. Ещё знаметита на всю Испанию памплонская колбаса (chorizo de Pamplona). Отличается она от обычного чорисо бóльшим диаметром и мелко перемолотым фаршем. Вездесущий в Стране Басков говяжий стейк чулетон (исп. chuletón, баск. txuletón) наваррцами тоже очень любим и уважаем. Запеченный молочный поросёнок (gorrín asado) - ещё одно из поулярных в Наварре блюд. Любители баранины должны обязательно попробовать запечённого барашка (cordero asado) или в соусе чилиндрон (cordero al chilindrón). В целом, в Наварре производят мясо высочайшего качества. Так что даже мясоеды со стажем будут приятно удивлены.
На севере региона выращивают гусей и уток и производят из них множество продуктов отличного качества: от свежей гусиной печени до различных паштетов и утки конфи. Поэтому в Памплоне в одном из баров обязательно надо попробовать закуску пинчо-де-фуа (pincho de foi). Самые знаменитые - в баре Gaucho. В меню многих наваррских ресторанов есть конфи из утки (confit de pato) или утиная грудка (magret de pato). Как видите, в данном случае без французского влияния не обошлось. Ещё одно известное на всю Испанию наваррское блюдо - это куропатка в шоколадном соусе (perdiz con chocolate). Стоит отметить, что в традиционной кухне существует множество рецептов приготовления птицы и дичи в соусе с добавлением шоколада.
В Памплоне обязательно нужно познакомиться с ассортиментом закусок пинчос в местных барах. Многие слышали, что это нужно сделать в Сан-Себастьяне, но маленькие шедевры наваррских поваров ни чуть не хуже, а стоимость зачастую намного привлекательней. Напомню, пинчо - маленькая порция чего-угодно (не обязательно на хлебе). Всё зависит от заведения и фантазии повара. Много отличных баров в самом центре Памплоны: на улицах Сан-Николас, Эстафета, Меркадерес и площади Пласа-дель-Кастильо.
Арсенал наваррских сладостей не так богат как хотелось бы, но в кондитерских и ресторанах что-то местное всё же можно встретить. Самый известный десерт - хрустящие трубочки-канутильос, наполненные заварным кремом (canutillos). Костраду-де-Аойс (costrada de Aoiz) найти сложнее, но если вы его всё же обнаружили в меню или в кондитерской - попробовать стоит. Этот пирог с заварным кремом и с хрустящей корочкой сверху просто прекрасен. Во многих ресторанах Наварры в качестве десерта предлагают свежий домашний йогурт, который называется куахада (cuajada). Обычно его подают с мёдом или вареньем. С собой можно увезти карамелизированный миндаль (almendras garrapiñadas) или сдобную королевскую косу, сплетённую из полуслоёного бриоша с орехами (trenza del reyno). В северной Наварре очень популярно песочное печенье тортас-де-чанчигорри (tortas de txantxigorri).
В заключение расскроем тему напитков. Ну, во-первых, вино: в Наварре производят отличные вина на любой вкус: красные, розовые, белые, мускатные. Подробнее о наваррских винах читайте здесь. Во-вторых, обязательно нужно попробовать местный диджестив пачаран (pacharán). Когда-то в доме каждой хозяйки была настойка из ягод тёрна на случай неполадок с пищеварением. Во второй половине прошлого века напиток стал популярен далеко за пределами Наварры. Сейчас пачаран делают на основе анисовой водки и ягод тёрна. Всего там в меру: и крепости, и сладости, и анисового вкуса. Подают со льдом или в охлаждённых рюмках. Закажите пачаран в одном из баров Памплоны или в ресторане после еды, чтобы понять нравится он вам или нет. Бутылочка пачарана может стать прекрасным сувениром.