• Наталья Ключар

Лучшие сорта сыра Северной Испании

Пост обновлен апр. 30


«Если в стране нет по меньшей мере пятидесяти сортов сыра и хорошего вина, значит страна дошла до ручки.» Сальвадор Дали

Ломтиками или брусочками, во время апперитива или на дессерт, в качестве ингредиента или как самостоятельное блюдо – сыр прекрасен в любом виде. Из пастеризованного или непастеризованного овечьего, козьего, коровьего молока или из их смеси; свежий или выдержанный, с добавками или без... От предлагаемого сырного разнообразия глаза разбегаются и голова идет кругом. Здесь уж точно каждый найдет себе что-то по душе. Давайте посмотрим, чем могут порадовать любителей сыра северные регионы Испании: Страна Басков, Риоха, Наварра, Кантабрия, Астурия и Галисия.

Должна сказать, что испанский север богат сырами на любой вкус. Здесь мы остановимся на сортах, названия которых защищены по происхождениию. Denominación de Origen Protegida – это жёсткая система контроля качества и соблюдения традиционных технологий производства. Аббревиатура D.O.P. на упаковке - гарантия высокого качества продукта.

Idiazabal (Страна Басков, Наварра) - выдержанный сыр из молока овец породы Лача и Каррансана. Вызревает минимум 2 месяца. Бывает двух видов: натуральный и подкопченый. Своё название сыр получил от деревни Идиасабаль, куда пастухи спускались с гор перезимовать и где продавали сыр.

Сыр Roncal (Наварра) изготавливают из молока овец породы Лача или Раса у подножья Пиренеев в наваррской долине Ронкаль. Минимальное время созревания составляет не менее 4 месяцев. История производства этого твёрдого овечьего сыра насчитывает уже более тысячи лет.

Camerano (Риоха) Камерано производится из козьего молока. Может быть четырёх видов:

- Свежий камерано (Queso Camerano fresco) изготавливается из пастеризованного козьего молока и не подвергается созреванию.

- Мягкий камерано (Queso Camerano tierno) делают из пастеризованного козьего молока и оставляют вызревать в течение 15 дней.

- Полутвёрдый камерано (Queso Camerano semicurado) вызревает минимум 30 дней

- Выдержанный камерано (Queso Camerano curado) изготавливается из непастеризованного или пастеризованного козьего молока и вызревает мин. 75 дней.

Picón Bejes-Tresviso (Кантабрия) Пикон - сыр с голубой плесенью из цельного коровьего, козьего, овечьего молока или их смеси. Традиционно выдерживается в карстовых пещерах горного массива Пики Европы.

Queso Nata de Cantabria (Кантабрия) – сыр из цельного пастеризованного молока коров фризской породы. Жирность: не менее 45%. Вызревание: не менее 7 дней. Этот сорт пользуется огромной популярностью благодаря своему сливочному вусу и нежной консистенции.

Quesucos de Liébana (Кантабрия) производится из козьего, овечьего, коровьего молока или их смеси в долине Лиебана. Бывает натуральный или подкопченый. Вызревает от 1 до 2 месяцев.

Afuega´l Pitu (Астурия) – сыр из цельного коровьего молока. Может быть свежим или выдержанным, белым или розоватым в случае добавления паприки. Головки либо цилиндрической формы, либо почти круглые (отжатые в ткани).

Cabrales (Астурия) – сыр с голубой плесенью. Изготавливается из непастеризованного коровьего, козьего или овечьего молока или из их смеси. Вызревает 2-4 месяца в известняковых пещерах при температуре 8-12 градусов и относительной влажности 90%. Такие условия способствуют развитию голубой плесени. Обладает пикантным вкусом и довольно резким ароматом.

Gamoneu (Астурия) – твёрдый сыр, который изготавливается традиционным способом из коровьего, козьего или овечьего молока или из их смеси. Слегка подкопчен, с небольшим налётом плесени на корке. Созревает мин. 1 месяц в пещере, но с момента начала цикла производства должно пройти не менее 60 дней. Благодаря тому, что перед выдержкой в пещере сыр коптят, корка подсыхает, что затрудняет проникновение плесени во внутрь головки. Таким образом, вкус и аромат у Гамонэу значительно мягче, чем у Кабралеса.

Сыр Casín (Астурия) производят из непастеризованного цельного коровьего молока. Из отжатой створоженной массы делают головки в форме диска при помощи специального ручного пресса, который оставляет на поверхности особый рельефный оттиск. Период созревания этого сыра - минимум 2 месяца.

Queixo Do Cebreiro (Галисия) – свежий мягкий сыр из коровьего молока. Головки забавной формы напоминают не то гриб, не то поварской колпак. Этот сыр ценился как паломниками, идущими по Пути Св. Иакова, так и монархами. Известно, что себрейрский сыр поставлялся к королевскому двору.

Сыр сорта Arzúa-Ulloa (Галисия) изготавливают из непастеризованного или пастеризованного цельного коровьего молока.

Бывает трёх типов:

- Arzúa-Ulloa: мягкий сыр, вызревает минимум 6 дней.

- Arzúa-Ulloa de Granja (фермерский): мягкий сыр, изготовленный из молока от коров одной конкретной фермы. Минимальный срок созревания: 6 дней.

- Arzúa-Ulloa Curado (выдержанный): твёрдый сыр с минимальным периодом созревания 6 месяцев.

Tetilla (Галисия) - самый известный галисийский сыр. Тетилья производится из коровьего молока. Минимальный период созревания - 8 дней. Под тонкой светло-бежевой корочкой скрывается довольно мягкий сыр со сладковатым сливочным вкусом. Необычное название этот полутвёрдый сыр получил благодаря конической форме головки, напоминающей женскую грудь. Тетилью можно купить почти в каждом большом супермаркете.

Сыр San Simón Da Costa (Галисия) делают из коровьего молока и выдерживают минимум 45 дней. Жирность: не менее 45%. В процессе производства сыр коптят на берёзовой щепе. Головки цилиндрической формы с тёмно-жёлтой коркой. У сыра сливочный, слегка пикантный вкус с ореховыми и копчёными нотками.

#гастрономия #сыр #СтранаБасков #Риоха #Кантабрия #Астурия #Галисия #Испания

© 2020 Экскурсии по Северной Испании.

  • Instagram Social Иконка
  • Facebook Social Icon