Когда-то автор знаменитого трактата «Физиология вкуса» Жан Антельм Брийя-Саварен сказал: «Раз мы осуждены на то, чтобы есть, будем есть хорошо». Так вот баски едят не просто хорошо, а замечательно! Поскольку регион расположен на побережье Бискайского залива, местная кухня изобилует блюдами из рыбы и морепродуктов. В этой статье вы узнаете, какую рыбу предпочитают баски и как они её готовят.
Треска (bacalao) – королева традиционной баскской кухни. В основном, используют солёную треску, которую предварительно вымачивают, чтобы избавиться от лишней соли. Когда-то холодильников не было, поэтому солёная треска пользовалась огромным спросом и популярностью - ведь с хранением и транспортировкой не было никаких проблем. Существует множество рецептов приготовления этой рыбы. Самый известный – треска в соусе пиль-пиль (bacalao al pil-pil). Необычный соус получается благодаря смешиванию оливкового масла и сока, выделяемого рыбой во время приготовления. Ещё треску готовят по-бискайски (bacalao a la vizcaína) – в соусе из красного сладкого перца. В некоторых барах и традиционных сидрериях подают омлет с треской (tortilla de bacalao).
Хек (merluza) занимает одно из почётных мест в рейтинге баскских кулинарных фаворитов. Не стоит вспоминать советское прошлое и перемороженный хек в брикетах, который больше годился на корм кошкам. Свежевыловленный хек в Стране Басков считается одной из лучших рыб. Среди самых популярных блюд – хек в зелёном соусе (merluza en salsa verde). Это же блюдо ещё иногда называют «хек по-баскски» (merluza la vasca). Соус делается на основе белого вина, рыбного бульона и петрушки. Рыба готовится в соусе очень быстро и получается нежнейшей! Ещё стоит обратить внимание на cogote de merluza (досл. затылок хека) – самая вкусная часть тушки, примыкающая к голове. Коготе либо слегка обжаривают на сковороде (a la plancha) или гриле (a la parilla) и/либо запекают (al horno).
Кокочас (kokotxas) – баскский рыбный деликатес. Часто это переводят как «щёчки», но правильней сказать «подбородки». Бывают кокочас трески (kokotxas de bacalao) или хека (de merluza). Нежнейшее мясо с челюсти рыбы, богатое коллагеном, просто тает во рту. Чаще всего кокочас готовят в соусе пиль-пиль (kokotxas al pil-pil).
В традиционной баскской кухне ставка делается в первую очередь на превосходное качество и свежесть исходных продуктов. Здесь, как правило, не заморачиваются сложносочиненными соусами и многочасовым приготовлением блюд. Особенно это касается рыбы. В Стране Басков очень распостранены грили. Невероятно вкусными, приготовленными на углях, получаются морской чёрт (rape), камбала (rodaballo), морской карась (besugo). Рыбацкий посёлок Гетария – одно из самых популярных мест, куда народ съезжается, чтобы поесть рыбы, приготовленной на гриле. Внимание: в высокий туристический сезон (июль-август), в праздники и выходные без предварительной брони высока вероятность, что вам останется лишь наслаждаться дурманящими ароматами от грилей на улице и только представлять, как это вкусно. Поэтому, настоятельно рекомендую планировать и бронировать заранее.
Теперь о том, что вы сможете прихватить с собой в качестве съедобного сувенира. Во-первых, местный любимчик – белый тунец (он же bonito del norte). Ваши друзья и близкие будут в восторге от консервированного тунца в оливковом масле. Консервированной рыбы вкуснее просто не сыскать! Берите в стеклянных банках – туда идут самые лучшие куски. Во-вторых, лучшие в мире анчоусы (anchoas del Cantabrico). Несмотря на то, что в первую очередь славятся анчоусы из соседней Кантабрии, баски их делают не хуже - просто объёмы не те. Например, загляните в магазинчик при маленькой консервной фабрике Maisor в порту Гетарии или в фирменный магазин консервного завода Arroyabe в Бермео. Там вы найдёте и консервированного белого тунца, и анчоусы, и много чего ещё интересного и вкусного.
Небольшой словарик названий рыб, с которыми вы можете столкнуться в Стране Басков:
anchoas – анчоусы
atún - тунец
bacalao - треска
besugo - пагр, морской карась
bonito - белый тунец
cabracho - скорпена, морской ёрш
cogote de merluza – «затылок» хека
kokotxas de bacalao/merluza – «подбородки» трески/хека
lenguado - морской язык
lubina – лаврак, сибас, морской волк
merluza – хек
mero – каменный окунь, групер
rape - морской чёрт
rodaballo – камбала
salmón - сёмга
sardinas - сардины